【季風餐廳】米其林讚譽新客家蔬食典範

文字／孫維揚攝影／吳尚鴻

水梨與杏鮑菇描繪桔醬鹹湯圓融合大馬客家料

季風料理相當新穎，前菜「姐公个水梨海」（中文意思「外公的梨子海」）風味寫著桔醬，卻是在水梨丁上擺放炙燒過的杏鮑菇，烤菇的鹹香搭配水梨酸感與甜味，模仿桔醬鹹、酸與微微回甘的韻味。廖永勛介紹，「桔醬不只能沾豬肉片，配海鮮也很適合，或者加入生菜沙拉、燙青菜的淋醬。」許多非客家顧客不太知道如何使用桔醬，結果在用餐後，會特別到附近尋覓一瓶帶回家。

主菜的菜包，用高麗菜包覆柔軟馬鈴薯泥，不只充滿甜味、油香，還融入日曬梅乾菜碎，表層撒上乾豇豆粉，散發酸甘感與煙燻草木氣息。另一道「湯圓的自由式」用香菇、鴻禧菇等拌炒南瓜湯圓，出餐前噴上月桃花純露，打破客家鹹湯圓用肉爆香、湯湯水水的印象。不過，富有嚼勁的湯圓與鮮美油潤的菇類交融，令人讚嘆「這是客家鹹湯圓！」

鹹湯圓附上一塊檸檬片，擠在湯圓上，料理完全變成清爽的南洋風味。他解釋，這是從客家小吃「算盤子」發想，在馬來西亞客家人餐桌很常見。他與韓秀光走訪各地、汲取見聞，在餐點融入不同客家飲食風貌，並被《米其林指南》多次列入必比登餐廳，吸引國際饕客拜訪。

風味不只油與鹹呈現客家菜多元風貌

季風像是兩人回應「什麼是客家？」的結晶，廖永勛出生苗栗腦寮，兒時父母忙碌，教他自行用火煮湯，而對料理產生興趣，踏入餐飲業。直到在澳洲打工度假，因同事一句「你是客家人，那客家菜特色是什麼？」他才驚覺自己長年對客家飲食、文化相當陌生，回到臺灣後遊歷各處，調查不同地方的客家料理，希望找出解答。

臺灣人經常認為客家菜主要風味是鹹、油，技法是炆煮、爆炒，料理不離薑絲大腸、客家小炒等。但他踏查後驚覺，臺灣客家菜風貌相當豐富，像某次在新竹峨眉調查客家飲食，超過八十歲的阿婆只拿出圓糯米、紅糖與純米米酒，製作甜酒糯米糰，溫和甘甜包覆淡淡酒香，「推測是早期物資缺乏，家裡沒有錢與時間煮燒酒雞供婦女溫補，加上新竹曾經盛產黑糖，所以用手邊食材，做出其它地方與文書都沒有見過的料理。」

還有他與韓秀光認識後，在東南亞初嚐「算盤子」時，一時間也難以接受。「我一直認為鹹湯圓不會是乾的，他甚至覺得湯圓只吃甜的，鹹的怎麼會是客家菜？」韓秀光也坦言，他的媽媽是東南亞客家移民，但日常幾乎沒有客家菜，加上自己長年居住美國、新加坡，更對客家飲食一無所知。

兩人驚嘆各地客家料理多元，也憂慮許多菜色沒有被記錄，會逐漸消逝。他們也反思，身為客家人，如何傳承客家飲食與文化，於是先透過料理課程分享見聞，後來開立餐廳。而稱為季風，是廖永勛故鄉在竹苗地區，也覺得柿餅、菜脯等客家食材製程離不開風乾，希望餐廳如風，把客家菜香氣飄散出去。

拆解客家菜滋味彰顯迷人香氣與鮮美

廖永勛坦言，兩人都不是外界眼中的正統客家菜廚師，季風最初飽受質疑，認為「不夠客家」，可是只供應外界熟悉的客家菜，又背離本意，設計菜單時有很多掙扎。「臺灣客家菜經常配合大眾印象，愈來愈只有鹹、油，但我感覺客家菜最美的地方是『香』。客家人善用香草增加風味、用油脂帶出食材的香氣，然後散出背後的鮮味、甘味。」

季風拆解客家菜，用不同食材與技法創作佳餚，又維持風味本質。例如桔醬主要是鹹、水果酸感與清淡甘味，與水梨都在新竹、苗栗較多，於是他用菇、水梨表現鹹味與水果酸甜，透過玻璃蓋蓋住菜，讓賓客嗅聞蓋子，揣摩桔醬的濃郁氣味。還有鹹菜米粉湯，是以純米粉泡入菇類、金針等乾物熬製的高湯，附上客家鹹菜，飲用時先喝清湯，再含入鹹菜飲用，能感受客家日曬乾物的甜味，與鹹菜鮮明的鹹酸香。

韓秀光加強賓客用餐時，可以感受到客家氣息，並打破吃客家菜要很大陣仗，用餐後覺得負擔的印象。例如客人入座時提供洗手水，是特別用新竹山泉水加上芳香萬壽菊，彷彿是山區客家庄用乾淨泉水照顧家人；另會端上他調配的水果果昔，插上新鮮九層塔葉，解膩以外，也呈現客家喜歡用香草的意象。