【豆出產地情：獅潭豆芽】山泉水滋養有機豆芽　鼎泰豐漢來蔬食都愛用

文字／孫維揚 攝影／吳尚鴻

大清早的農場相當忙碌，第二代邱政光與妻子吳佳紋在數個塑膠籃裝滿溪水、潤洗花生芽，直到水面浮滿種子外殼、芽身白皙後才取出，手速極快但又輕柔，「洗芽菜不適合用機器，畢竟過程不小心折到，就沒有價值了」。邱政光快速洗完花生芽，又馬上換水，放入同樣是豆芽，但更加纖細的苜蓿芽，手沒有停下，因為替芽菜淨身，只是出貨前的第一步。

他們將芽菜推入包裝室，剔除過於歪曲或受損的苗株仔細修剪，「花生芽根部比較醜、有點苦，消費者接受度低只能捨棄。」邱政光觀察，花生芽富有抗氧化物質，尤其在根部含量相當多，於是從花蓮採購有機種子來生產，不僅散客，臺北綠色餐廳的「東雅小廚」也會固定採購，可惜根部賣相不佳，出貨前會剪除。其實生鮮花生芽脆甜好咀嚼，根部幽微的苦甘感更替風味畫龍點睛。

兩人趁工作空檔到農場的景觀餐廳，用剛採收的苜蓿芽、豌豆芽，一部分與當季時蔬製作芽菜手捲，用無糖五穀粉調味，保留豆芽甜味與口感；另則是加入鳳梨、香蕉、紅龍果等打成蔬果汁，不像許多市售綠拿鐵充滿青草味，順口好喝。「這裡環境清幽，不少遊客會來爬山、散步，逛到農場總會想要吃東西，我們就設計一些芽菜輕食，很受歡迎。」

若是假日，農場還供應簡餐，每種料理登場的豆芽也不盡相同：苜蓿芽適合擔任沙拉、手捲與果汁要角；黃豆、黑豆芽需要煮熟，簡單清炒外也會做成煎蛋；豌豆苗與花生芽則是生熟皆宜，「不過花生芽不會打汁，不然吃不到它脆口的特色」。邱政光分享，農場原本專注生產，姊姊邱茹萍與邱正光夫妻先後回鄉才對外開放，並用料理增加遊客食用芽菜的想像。

父親硬頸執念 打造第一家有機芽菜農場

農場是由父親邱國禎創立，他中年離開建築業，思考第二事業時，想起母親在茶壺種植豆芽來餵飽一家人，決定生產芽菜。「他不是這一行，而且過去豆芽都被認為是廉價的菜，身邊的親戚都不看好」，邱政光苦笑，父親擁有「客家硬頸」精神，一家人勸說都無法改變，只隨著他種植、銷售，「前六、七年都在虧錢，丟棄的豆芽時常堆成一座座山。」

豆芽長得快，種植細節卻很多。邱政光舉例，種子進貨後，先檢測發芽表現良好，發根後就要先篩選，外觀稍微有黑點、斑塊就捨棄，千百粒種子都仰賴肉眼一一辨別。另外豆芽需水量大，卻也忌諱積水，尤其苜蓿芽等根系嬌弱，稍微泡水就會爛根，給水與排水頻率必需精準。生產環境也要考量市場偏好「黃豆、黑豆、花生芽不用綠化，需要在室內遮光生產」，反之豌豆芽希望整株鮮綠，就需要放在室外曬太陽。

許多生產心法都是邱國禎用多年積蓄與光陰換得，然而產出的豆芽仍遠高於市價，無法到傳統通路與拍賣市場，這也是農場轉向有機生產契機。「我們在明德水庫上游的水源保護區，溪水與環境很乾淨，有機栽培門檻比較低。」邱政光回憶，父親隨後生產芽菜全用溪水、自然光，不再外加資材補充營養，種子、栽培介質都改成有機，成本三級跳，但他成為臺灣第一位有機芽菜農，鼎泰豐也因此找上門，至今仍是固定客戶。

姊弟先後返鄉 增加品項滿足不同需求

邱茹萍坦言，她與弟弟從小幫忙父親，冬季雙手不斷浸入冰冷的泉水洗芽菜、眼睛因挑種子與豆芽而痠痛，長大後原本並沒有想要承接家業，是父親逐漸年老體衰，才先後回鄉扛下重擔，「不忍心再看爸爸辛苦」。有父親擔任導師，產銷芽菜不是難關，難關是繼續提供健康、可口、價格合宜的豆芽。

她經營農場也零售豆芽，觀察市場偏好，增加豆菜種類，像是黑豆、紅豆、豌豆、胡蘆巴芽。每種芽菜還有不同的營養價值：黑豆有豐富花青素、豌豆芽較多膳食纖維與葉綠素、花生芽充滿白藜蘆醇，方便消費者在每次下單時都能依照營養、料理所需「換口味」。

而且黃豆、黑豆等不僅有豆芽，還供應發芽種子，烹調時能更快軟化、更好入口，「加入湯或飯裡煮，可以省去泡軟豆子的時間」。另外豆子發芽，原本的普林等物質會成為更好吸收的營養素，尤其造福許素食客人，不用在攝取充足營養與受到脹氣、痛風之苦間陷入兩難。「有些客人還回饋說，吃完之後，很多身體病痛有改善，也更有精神，讓我很有成就感！」

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