CURRIED MARROW SOUP

Da queste parti ho spesso dovuto vedermela con un vegetale mai incontrato presso i verdurai italiani.
Parlo del cosiddetto "midollo vegetale" (vegetable marrow),overossia una sorta di zucchina cresciuta a dismisura,
il cui sapore delicato e' piu' o meno scomparso.
Al mio primo incontro con il marrow ho semplicemente pensato di aver avuto un'infanzia ovattata,durante cui certe mostruosita' della natura sono state tenute nascoste dai miei genitori,ma una veloce occhiata alla solita bibbia culinaria di Alan Davidson
svela l'arcano,descrivendo questo vegetale come a mainly British phenomenon.
Non e' solo British pero' l'abitudine di creare vegetali giganteschi da poter poi esibire nelle sagre e/o competizioni annuali,nella speranza di poter mettere le grinfie sul primo premio,usualmente una generosa ricompensa monetaria.
Recentemente un ragazzo di 10 anni in Alaska ha presentato un cavolo di quasi 42 chili




foto presa da qui

Ma torniamo al marrow.Per le ragioni gia' citate,si tratte di un vegetale molto economico,non amatissimo,generalmente
usato per fare marmellata (spesso con lo zenzero) o chutney.
Ho scelto una strada diversa,optando per il curry,senz'altro capace di ravvivare anche il piu' anonimo dei vegetali.
INGREDIENTI
85 gr, di cipolla tritata
115 gr di patate,tagliate a cubetti
335 gr di marrow,o zucchini,tagliate a cubetti
30 gr di burro
15 gr di olio di semi d'arachidi
6 gr di polvere di curry "madras"
un pizzico di curcuma
un pizzico di pepperoncino secco
2 cardamom,appena pestati nel mortaio
330 gr di brodo di pollo
sale
un goccio di panna o di latte di cocco per servire a tavola(facoltativo)
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1:scaldare l'olio ed il burro in una pentola dal fondo spesso e soffriggere brevemente la cipolla.
Quindi aggiungere le patate, il marrow (o zucchine)ed un pizzico di sale e continuare a soffriggere fino a quando
la cipolla sara' tenera e dorata.

2:aggiungere il madras,la curcuma,il pepperoncino ed i cardamomi e cuocere BREVISSIMAMENTE,rimestando gentilmente il tutto.

3: versare il brodo di pollo nella pentola e cuocere fino a quando le patate cominceranno a sfaldarsi.

4: lasciare riposare brevemente e quindi aggiustare di sale.



5:infine,affondare lo schiacciapatate per tre-quattro volte nella pentola per ottenere la consistenza di una
pappa, e servire nature o con un cucchiao di panna o latte di cocco per porzione.
Con questa ricetta si otterranno due porzioni.



NOTE. Non avendo a disposizione il madras,una normale polvere di curry dara' comunque risultati soddisfacenti.
E' assai importante soffriggere il curry per il minimo necessario,Il madras contiene fieno greco (cosi come tante altre
polveri di curry) e diventa amaro/brucia facilmente.Nel caso vi capitino tra le grinfie delle foglie di curry,rese
croccanti in padella con un po' d'olio,sono un'ottima aggiunta alla zuppa.

BUON APPETITO!

TOM YUM CON SALMONE

Nonostante i gravi disagi causati ai trasporti,Londra si e' trasformata in uno
spettacolo mozzafiato,facendoci dimenticare,per un breve weekend,che viviamo in una metropoli frenetica, caotica e stressante.La natura ha preso il sopravvento ed ha deciso di "riorganizzare" la citta' alla sua maniera, ed mettere piede fuori casa
e' stato come entrare in un mondo diverso,per meta' Tim Burton e per meta' regno di
Narnia.

Una straordinaria luce grigio- violetta ha dipinto la citta' e strane creature sono apparse
qua e' la per le strade,nei parchi e nei giardini delle case.Persino alcuni vicini,
che non uscirebbero mai di casa se non per ritirare il sussidio della disoccupazione,
hanno fatto una timida apparizione,incuriositi dal fatto che fuori di casa ci fosse
un reality piu' accattivante del solito.
Ogni "creatura" sembrava avere una sua personalita',dal signore vagamente minaccioso
con cappellino e sigaretta/carota

alla signora che sembra vagare un po' triste,come se avesse perso qualcuno

ed il piccolo parco sotto casa dove si va a prendere le more,i fiori di sambuco,
le ortiche e le ciliege selvatiche sembra quasi voler negare che tutte quelle
cose sono cresciute proprio li.....

Tutte queste visioni ristorano l'animo,non ho dubbi,ma con le temperature glaciali
ed il riscaldamento che funziona ad intermittenza anche il corpo domanda un po'
di ristoro.
Ed e' qui che entra in azione il Tom Yum,o, per chiamarlo col suo nome
completo Tom Yum Goong. Si tratta di una specialita' tailandese molto nota
ed e' quanto di piu' corroborante si possa ingurgitare durante le peggiori giornate
invernali.Appare piu' o meno nei menu di tutti i ristoranti tailandesi e qui
in Inghilterra e' noto come "Hot & Sour soup".
Spessissimo le specialita' delle cucine straniere hanno un vago equivalente nella
cucina italiana.Non e' cosi per quanto riguarda il Tom Yum,non c'e' niente di simile
nella nostra cucina.Le note principali sono il piccante e l'agro,ma il Tom Yam offre
inoltre straordinarie sfumature dovute al galangal,alle foglie di lima,alla citronella
e al coriandolo.
Entrare in questo territorio mi da' l'occasione di menzionare David Thompson.
Il signor Thompson,australiano di nascita,e' considerato la piu' importante autorita' mondiale in materia di cucina tailandese ed il suo Thai Food e' indiscutibilmente
una bibbia per chiunque voglia cimentarsi in questo tipo di cucina.
Un avvertimento sacrosanto: Thai Food non e' un libro facile,la sola introduzione,
lunga 117 pagine, e la complessita' delle ricette ne fanno un tomo che va masticato
e digerito.
Thompson,a cui ,a dire il vero, si dovrebbe dedicare un post intero, ha appena lasciato
Londra dopo aver chiuso il suo ristorante Nahm (il primo ristorante tailandese a guadagnare una stella Michelin).Per gli aficionados,non rimarra' che recarsi a Bangkok,
dove Thompson manda avanti il suo secondo Nahm,incluso,nel 2012,tra i 50 miglior ristoranti del mondo (ovvio che tali classifiche vanno prese con le pinze)
Ma bando alle ciance ed ecco la ricetta

INGREDIENTI

1 lt di brodo di pollo
5-6 gr di "pasta" per Tom Yum (uso la marca Mae Ploy)
mezzo bastoncino di citronella,tagliato a rondelle sottili
2 gr di peperoncino piccante fresco
12 gr di zucchero
220 gr di gamberi (peso netto)
125 gr di funghi (ho usato champignons ed enoki)
2 o 3 cipollotti,tagliati a rondelle
2 foglie di lima,tagliate a listarelle sottilissime
2 cucchiai belli pieni di nam pla (salsa di pesce)
20 gr di succo di lima
radici e foglie di coriandolo
un filetto di salmone da 120 -130 gr per persona
sale (facoltativo)
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1: portare ad ebollizione il brodo ed aggiungere la citronella,le foglie di lima,il
peperoncino,la salsa di pesce,la pasta per Tom Yum,lo zucchero e le radici di
coriandolo.Quest'ultime dovranno essere accuratamente lavate,pestate brevemente
nel mortaio (non dovranno spappolarsi) e tenute insieme da un elastico/spago da
cucina.

2: quindi aggiungere funghi e cipollotti e continuare la cottura per qualche minuto.
Infine versare nel brodo bollente i gamberi e cuocere brevissimamente.
Spegnere il fornello ed aggiungere immediatamente il succo di lima,foglie di
coriandolo a piacimento e ,se necessario,sale.Rimuovere le radici di
coriandolo,aggiungere il salmone precedentemente fatto sobbollire in acqua appena
salata con una mirepoix di carote ,cipolle e sedano e servire bollente.

NOTE. Il Tom Yum e' saporitissimo cosi com'e' ma si otterranno risultati ancora
migliori cucinando i gamberi con le teste,che poi,una volta chiuse le tende
della cucina/sala da pranzo,potranno essere succhiate con dovuto abbandono.
I funghi tradizionalmente usati sono gli straw mushrooms (Volvariella
volvacea) o i pleurotus.Mi sono dovuta accontentare di cio' che ho trovato.
La questione del sale e' importante nel Tom Yam,dato che la salsa di pesce e'
salatissima.Partendo da un brodo appena salato e' possibile non aggiungere
sale.La cottura dei gamberi richiede particolare attenzione.Bollirli un
minuto in piu' del necessario li rende gommosi e rovina la delicatezza
di quest'ottimo brodetto.
Infine questa ,per quanto assai simile,non e' la ricetta del signor
Thompson,che chiaramente fa la sua pasta per Tom Yam da zero..

BUON APPETITO!

SWEETCORN AND BACON CHOWDER

 

 

Le chowders sono delle zuppe rustiche la cui caratteristica principale e' quella di contenere,tra gli ingredienti,latte o panna (od entrambe).
E' una preparazione inequivocabilmente associata agli Stati Uniti,per quanto le sue origini siano franco-canadesi.
Le tribu' pellirosse delle province marittime canadesi apprezzavano enormemente le vongole,che cucinavano in maniera rudimentale usando pietre roventi che venivano deposte in "pentole" ricavate da tronchi d'albero.Con l'arrivo dei francesi in terra canadese arrivo' anche la "chaudiere",la pentola da cui la chowder prende il nome.
Le tribu' indiane adottarono tale pentola con entusiasmo e cosi' nacque questa specialita'.Questo non e' certo l'unico piatto degli indiani d'America che e' andato ad occupare un posto d'onore nella gastronomia americana;il succotash,originariamente preparato dalle tribu' del Rhode Island appare spesso sulle tavole americane.
A tuttoggi,la chowder di vongole rimane la piu' popolare di queste preparazioni,ma devo dire che non sono una grandissima ammiratrice dell'accoppiata vongole-latte.
Questa versione col mais e' facile da farsi,economica e adorata dai bambini,forse per via della sua relativa dolcezza.
INGREDIENTI
150 gr di cipolla,tagliata a fettine sottili
50 gr di burro ( io uso 25 gr di burro e 25 gr di olio d'oliva)
225 gr. di patate,tagliate a cubetti
1 barattolo da 340 gr di mais (peso netto 285 gr)
1 foglia d'alloro
450 gr di buon brodo
5 o 6 fettine di bacon affumicato,cucinato fino alla croccantezza (si puo' dire?)
110 gr di panna
sale,pepe e prezzemolo
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1:cucinare le cipolle nell'olio e nel burro fino a quando saranno quasi trasparenti.

2:aggiungere un poco di sale,l'alloro,le patate ed il brodo.

3:quando le patate saranno ben cotte ed inizieranno a disfarsi,aggiungere il mais,la
panna e sobbollire per 10 minuti circa.

4:aggiungere il bacon croccante ed una spolveratina di prezzemolo tritato.
Aggiustare di sale e pepe

NOTE. Una volta aggiunta la panna e' importante non far bollire la zuppa vigorosamente,poiche' potrebbe "impazzire".Spesso e volentieri queste zuppe vengono servite con dei crackers non salati sbricionati grossolanamente nel fondo del piatto.
Infine,per chiunque sia interessato all'argomento, il libro The Book of Chowder di Richard J. Hooker e' praticamente una bibbia.
BUON APPETITO!

Zuppa di zucca e mais con la salsiccia

 

"What grows together,goes together",dice il proverbio,e questa zuppa autunnale illustra il principio alla perfezione.
E' molto buona e di semplice esecuzione.Ad ognimodo,evitate il granoturco in scatola.
Non solo il suo sapore non e' comparabile a quello fresco,ma avrete bisogno dell'acqua in cui avrete bollito la pannocchia,poiche' viene utilizzata come "brodo".
La zuppa e' buonissima anche nella sua versione vegetariana.
Ingredienti:
1 litro scarso d'acqua + 5 gr di sale marino
1 pannocchia
175 di cipolla,tagliata a fettine
35 gr d'olio (oliva e di semi,meta' e meta')
4 gr di sale
340 di patate,tagliate a cubetti
300 gr di zucca,tagliata a cubetti
1 foglia d'alloro
850 ml di "brodo" di mais
110 gr di salsiccia fresca
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1:Mettere acqua e sale in pentola e cuocere la pannocchia
2:Rosolare la cipolla fino all'imbionditura.Dopodiche' aggiungere patate,zucca,alloro ed una parte del sale.
3:Rimuovere la pannocchia dall'acqua di cottura e con un coltello affilato sgranare il granoturco.
4:Aggiungere 850 ml dell'acqua di cottura alla pentola con le patate e la zucca.Far bollire per 8-10 minuti e poi schiacciare parte della zucca e delle patate con il dorso di un cucchiaio di metallo.
5:Aggiungere il granoturco,la salsiccia tagliata a rondelle ed il resto del sale.
Cuocere fino a quando le patate comincieranno a sfaldarsi.
Direi che la zuppa e'ancora migliore se lasciata riposare un pochetto prima di essere consumata.
Buon Appetito!

Chana dhal con polpettine d'agnello

 

E' di rigore,postando questa ricetta,dover dire due paroline riguardo al dahl.Il Dahl ha un ruolo fondamentale nell'alimentazione indiana.Si dice infatti che il dahl rappresenti,per la famiglia indiana cio' che la pasta rappresenta per la famiglia italiana.Dahl significa essenzialmente legume.Una seconda parola identifica il legume in maniera piu' precisa.Chana dahl indica generalmente i ceci,ma in questo caso (giusto per confondere le idee!)si riferisce ai piselli secchi gialli.E'un piatto che puo' assumere varie forme;spesso e' quasi liquido e viene servito in una piccola scodella di metallo chiamata Katori,in altre occasioni e' molto piu' denso e viene adagiato direttamente su una foglia di banano,insieme al resto delle pietanze.
Una selezione di diversi Katoris e' generalmente chiamata Thali e' puo' in effetti considerarsi un equivalente del nostro Antipasto Misto.
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Ingredienti:
120 gr di chana dahl,lasciato a mollo per circa 8 ore
65 gr di cipolla,tritata finemente
30 gr di olio vegetale o di ghee (burro privato della sua parte acquosa e della
frazione proteica)
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di peperoncino secco
1 cucchiaino di semi di coriandolo,pestati nel mortaio
mezza patata di media grandezza,tagliata a cubetti
700 ml d'acqua circa
2 gr di sale
una manciatina di coriandolo fresco,tritato
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Per le polpette:
230 gr.di carne macinata d'agnello
30 gr di pane FRESCO,sbriciolato
40 gr di latte
un pizzico minuscolo di peperoncino
3 gr di sale
6 gr di coriandolo fresco,tritato fine
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1:Fate riscaldare l'olio/ghee in una pentola apposita e fate appassire la cipolla.
Aggiungete curcuma,peperoncino e semi di coriandolo e fate soffrigere per un altro
minutino.
2:Scolate per bene il dahl ed aggiungetelo alla pentola insienme alla patata.Versate
l'acqua e cuocete fino a quando essa sara' quasi assorbita ed il dahl sara'
tenero
3:3 minuti prima della fine della cottura aggiungere il sale.Quindi,poco prima di
spegnere il fornello aggiungere il coriandolo tritato.
4:Mischiate per bene tutti gli ingredienti per le polpette e dividete la mistura cosi
ottenuta in 20-22 polpettine.Adagiatele su una teglia leggermente unta e passatele
al forno precedentemente riscaldato a 200 gradi.Appena pronte(lasciatele
leggerissimamente rosa all'interno,esse continueranno a cuocere col calore del
dahl)aggiungetele alla zuppa.
P.S. Per chi e' di fretta e per chi voglia risparmiare sui costi del forno e'
possibilissimo cuocere le polpette direttamente nella zuppa.Pero' il grasso che va
a depositarsi nella fondo della teglia durante la cottura al forno andrebbe invece a
ad "infiltrarsi" nella zuppa, rendendola piu' pesante e meno sana.
BUON APPETITO!

Cisra' con la zucca

Con questa ricetta avrei voluto partecipare alla simpatica iniziativa di SOLELUNA,
purtroppo la mia totale incapacita'(di creare i link)me lo ha impedito!
Eppure nel passato c'ero riuscita!
Ma veniamo alla ricettina,o forse ricettona,dato che e' stata preparata per un party
con 24 ospiti.
Cisra' e' una specialita' piemontese ed tradizionalmente veniva servita nel giorno dei morti (2 Novembre).La versione originale non contiene certo la zucca,spero di
non contrariare i puristi e gli amici piemontesi.
Nel Gran Dizionario della Gastronomia del Piemonte,Sandro Doglio racconta che questa zuppa veniva inoltre servita nella piazza principale delle citta' in occasione della Pentecoste.I ceci ,per quanto cio' possa sembrare blasfemo,rappresentano la Trinita'.
Ecco come fare un Cisra' con la zucca pantagruelico e se proprio non avete 23 persone da invitare a cena dovrete ridurre considerevolmente la quantita' degli ingredienti.
Vi serviranno:
3 kg di zucca,pelata e tagliata a tocchetti
750 gr. di patate,tagliate a tocchetti
750 gr' di cipolle,tagliate a listarelle
una verza di 800-850 gr.,anch'essa a listarelle
400 gr di pancetta,tagliata a tocchetti
Un barattolone di ceci da 2,6 Kg.(compreso il liquido in cui vengono tenuti i ceci)
circa 3 rametti di rosmarino
8 foglie di salvia
1 peperoncino rosso fresco,lungo 8-10 cm.
brodo vegetale o (come nel mio caso)acqua di cottura di vegetali.
sale,pepe,prezzemolo tritato
olio d'oliva
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1:Iniziate col far rosolare in abbondante olio d'oliva le cipolle e quando quest'ultime comincieranno ad "appassirsi",aggiungere il rosmarino e la salvia tritati ed il peperoncino.Continuare a soffriggere per 2 minuti.
2:A questo punto aggiungere le patate e la verza e continuare a cuocere fino a quando la verza cominciera' ad appassire.Aggiungere un poco di sale.
3:Versare nella pentola i ceci con il loro liquido,ed aggiungere brodo fino a quando
tutti vegetali saranno sommersi di circa 2cm.
Cuocere per circa 1 ora e 1/2 fino a quando patate e zucca comincieranno a sfaldarsi ed addensare il brodetto di cottura.
4:Mentre la zuppa cuoce passare brevemente la pancetta al forno ed aggiungere alla zuppa durante gli ultimi 15-20 minuti di cottura.Unire al tutto una generosa manciata di prezzemolo tritato e spegnere il fornello.
5:Aggiustare di sale e pepe e radunare l'orda affamata.
Buon Appetito!
P.S. Questo piatto e' ottimo anche il giorno dopo la sua preparazione

Gazpacho di finocchio

Il Gazpacho e' una delle poche specialita' spagnole che sia riuscita a varcare i
confini nazionali e diventare un "successo" internazionale.Eppure,fino a tempi relativamente recenti,la popolarita' del gazpacho e' rimasta circoscritta alla sua zona d'origine,l'Andalusia.
Secondo Alicia Rios e Lourdes March,infatti,il diffondersi del gazpacho nel territorio spagnolo fu dovuto alla moglie di Napoleone III,Eugenia de Montijo.
Nella sua forma piu' conosciuta,questa specialita' si puo' descrivere come un insalata liquida.E' quasi sempre servito ben freddo e gli ingredienti base sono quasi
sempre pomodori,pane,cetrioli e del buon olio d'oliva.
Le eccezioni non mancano:il gazpacho manchego e' servito caldo e spesso contiene coniglio,il gazpacho extremeno e' fatto col prosciutto e spesso non contiene pomodoro,il gazpacho de antequera contiene maionese.Esistono inoltre gazpachos bianchi(buonissimi)con mandorle ed uva.
I risultati sono decisamente superiori se si lavora a mano,ma in momenti di fretta e panico anche il frullatore,usato con tocco delicato,da dei buoni risultati.
Inoltre e' una buona idea prepararlo un giorno in anticipo,il sapore sara' piu' intenso.
Questa versione e' assolutamente non tradizionale,ma e' buona e rinfrescante.
Ingredienti:
2 finocchi grandicelli
1400 gr. di pomodori maturi
2 piccole cipolle
2 spicchi d'aglio
sale + pepe nero
2 cucchiai,o anche qualcosina di piu',di buon aceto
2 cucchiai di succo di limone
3 cucchiai di olio d'oliva
del basilico fresco
1/2 cetriolo,tagliato a piccoli cubetti
un cucchiaio raso di concentrato di pomodoro
circa un litro d'acqua (io tengo sempre l'acqua usata per bollire i vegetali.In questo caso ho usato dell'acqua che avevo usato per bollire dei fagiolini)
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1:Tagliare i pomodori a pezzettini
2:Tagliare i finocchi a piccolissimi cubetti e far sobbollire nell'acqua con un po'
di sale
3:Tritare le cipolle e far imbiondire nell'olio d'oliva.Aggiungere l'aglio(tritato)
ed il pepe e soffriggere per un altro minutino.Aggiungere i pomodori,il basilico
spezzettato ed il concentrato e soffriggere per circa 2 minuti .
4:Quindi aggiungere i finocchi con la loro acqua di cottura e far bollire per circa
20 minuti.
5:Raffreddare,aggiungere il cetriolo ed "aggiustare" con olio,aceto e limone.
Buon Appetito!